Observar la levadura

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
Aunque en algunos textos de botánica se considera que las levaduras "verdaderas" pertenecen sólo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiológica se ha denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetes.


A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares.
Una de las levaduras más conocidas es la especie (Saccharomyces cerevisiae). Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia[cita requerida] realizando fermentación alcohólica. Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la producción de cerveza, vino, hidromiel, pan, producción de antibióticos, etc...
Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o brotación y sexualmente mediante ascosporas o basidioesporas. Durante la reproducción asexual, una nueva yema surge de la levadura padre cuando se dan las condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se separa del padre al alcanzar un tamaño adulto. En condiciones de escasez de nutrientes las levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente formarán ascosporas. Las levaduras que no son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro del género Candida
Una levadura química es un producto químico que permite dar esponjosidad a una masa. Se trata de una mezcla de un ácido no tóxico (como el cítrico o el tartárico) y una sal de un ácido o base debil, generalmente carbonato o bicarbonato, para elevar una masa, confiriéndole esponjosidad.
El mecanismo de reacción es el siguiente: El ácido reacciona con el bicarbonato produciendo burbujas de CO2, y dando volumen a la masa.
Se diferencia de la levadura biológica en que el efecto de esta última es mucho más lento, mientras que la levadura química actúa de inmediato y es perceptible a la vista.

El pan que consumimos actualmente es el resultado de una evolución que se inició hace, al menos, cinco mil años. Esta herencia ancestral es fruto del descubrimiento de un proceso misterioso que hacía subir la masa.
Varias civilizaciones, la egipcia, la hebrea, la griega y más tarde la gala y la íbera, fabricaron productos alimentarios fermentados. El pan, el vino o la cerveza se obtenían mediante procesos empíricos, inexplicables en aquellos tiempos.
Hasta el siglo XIX los avances de la ciencia no revelaron los secretos del poder de la levadura. Fue el químico francés Louis Pasteur quien, entre 1857 y 1863, probó que la fermentación era provocada por microorganismos vivos. Estos contaminantes naturales de los granos y de las frutas fueron identificados como hongos microscópicos, denominados Saccharomyces cerevisiae.
No obstante, la industria de la levadura había nacido en Austria en 1846, con el procedimiento Mautner, y luego en 1886 en Inglaterra con la aireación continua del medio de cultivo. Sin embargo, los avances decisivos se produjeron en Dinamarca y Alemania entre 1910 y 1920, con el procedimiento de alimentación progresiva de azúcar en presencia de oxígeno.

En la última década del siglo XX, la levadura de panadería se produce en el mundo con un ritmo de 2,5 millones de toneladas al año. Se trata de la más importante producción de microorganismos existente, dados los enormes avances técnicos y científicos que esta industria ha sabido explotar o desarrollar. Ésta habrá alimentado también, gracias a sus innovadores procedimientos, a todas las industrias de fermentación que caracterizan nuestras biotecnologías. Producción de enzimas, de aminoácidos, de vitaminas o incluso de moléculas de interés terapéutico: hormonas, antibióticos, vacunas…